Picles

"Picles são conservas de legumes em vinagre".
Os picles resultam de uma fermentação láctica, uma fermentação natural em que o produto final pode ser ácido acético, ácido láctico e dióxido de carbono. Este tipo de fermentação é muito importante para a preservação dos alimentos. Alguns dos alimentos fermentados são: picles, chucrute e azeitonas. "As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação láctica são as anaeróbias e microaerófilas...", que muitas vezes são utilizadas para a produção de queijos, vinagres, leites fermentados, etc.
No caso da produção dos picles, os ingredientes mais utilizados são: pepino, cebolinha e couve flor que pela acção das bactérias lácticas se forma ácido láctico, dando origem aos verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura e inicia com lentidão e atinge o auge após 3a 4 dias. A mistura deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20ºC. "Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em ácido láctico atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 12%. Após a fermentação podem-se fazer tratamentos específicos,como separar picles azedo (vinagre com 4 a 5 % de acidez) do picles doce (vinagre doce).
Quando não ocorre fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças "é garantido da mesma forma", pois qualquer tipo de picles deve conter sal e vinagre (ácido acético). Assim a conservação do picles deve-se ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio.

Síntese de um artigo pesquisado no site:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Picles

Esta pesquisa foi realizada no âmbito de ficar a conhecer mais um pouco sobre a actividade laboratorial do dia 1 de Abril, onde se produziu picles (com recurso a microrganismos). Assim foi uma maneira de ficar a saber qual o tipo de fermentação envolvida neste processo e também perceber como ocorre.